Vijf lessen van topchefs voor hr

Verrassend slotdebat op de Vlerick HR Day. Professor Koen Dewettinck en een kritisch hr-publiek vuurden vragen af op vier vernieuwende topchefs van Belgische restaurants. Goed voor in totaal vier Michelinsterren. Wat leren wij van hen?

1. Situationeel leiderschap

Een lunch en diner service zijn dagelijkse klokvaste piekmomenten. De ene dag verlopen die bijna geruisloos, op andere dagen is er een gezonde animositeit en occasioneel hangt er een crisissfeer. Pas je leiderschapsstijl aan naargelang de situationele context. De kracht van de heldere hiërarchie in de keuken is een troef om iedereen met de neus in dezelfde richting te plaatsen. Maar laat de spanning en intensiteit los wanneer de service erop zit.

2. Rekruteer en selecteer op attitude en passie

Sterrenrestaurants vormen een magneet voor wereldwijd keukentalent. De sterren doen het werkgeversmerk glanzen. Tegelijk is het personeelsverloop hoger dan gemiddeld op de arbeidsmarkt. Een werkervaring in een sterrenrestaurant op je cv vermelden: zo’n vakje afvinken is voor menig horecatalent een doel op zich. Helaas is de episode dikwijls van korte duur. En er is de confrontatie met de buitensporige werkuren. De volhouders? Zij zijn gepassioneerd door het beroep en zijn intrinsiek gemotiveerd om te leren.

3. Ruimte voor creativiteit

Creativiteit ontspruit niet in de hitte en de hectiek van de restaurantkeuken. Wel op momenten met ademruimte. Een menu creëer je voorafgaandelijk aan de aankomst en bediening van de klanten. Buiten de werkuren, op sluitingsdagen. De tip van de chefs: “Kijk en proef elders, buiten de muren van je onderneming. Laat je medewerkers experimenteren en eerst koken voor de eigen staf. Of ga aan de slag met de ingrediënten van het seizoen die de landbouwer aanlevert.”

4. Zelfdiscipline

De werkdagen in de horeca zijn marathons met tussentijdse langgerekte sprints en weerkerende horden. Herkenbaar voor midden- en hogere managementfuncties in de bedrijfswereld. Aandacht voor welzijn in de horeca is vooralsnog een individuele verantwoordelijkheid. Al vergt de nabijheid van alcohol op de werkvloer collectieve regels en afspraken met de medewerkers. Om een zware job vol te houden, zorg je goed voor jezelf. Tip: tracht een tekort aan slaap niet te verdoezelen, maskeren of compenseren. Dergelijk gedrag leidt naar fouten en brengt je in een negatieve spiraal.

5. Ondernemerschap is niet gelijk aan leiderschap

Een chef in de keuken is niet per sé een goede manager in menselijke, operationele en strategische domeinen. En een ondernemende chef die solo en klein een eigen zaak uit de grond stampt, groeit niet altijd uit tot een geliefde en inspirerende leider. “Wij zijn er niet genoeg voor getraind”, zegt managing director Ben Boury van het gelijknamige sterrenrestaurant. “Durf rollen te scheiden en verantwoordelijkheden op te delen.” Marcello Ballardin van restaurant Oak vult aan: “Al heb je in de organisatie wel nog altijd iemand nodig die de Noordster vastlegt.” Benieuwd hoeveel Michelinsterren dat model oplevert.

Deelnemers aan het panelgesprek:

Professor Koen Dewettinck, Vlerick Business School
Ben Boury, managing director Boury
Marcello Ballardin, chef Oak
Nadine Zimmermann, chef Heritage
Lore Moerman, chef The One & Only