De mens achter de manager. Vlees aan het been

Elke dinsdagavond sta ik in de keuken van de Piva-kokschool in Antwerpen. Mijn leertraject van chef-kok startte zes jaar geleden. Onderaan de ladder beginnen met snijvaardigheidstechnieken tot koken à la carte vandaag. In het weekend sta ik thuis aan het kookeiland. Met familie of vrienden die me omringen en een handje toesteken tijdens het aperitief. Het creatieve kookproces en werken met de handen is pure ontspanning. Zoals de meeste Belgen heb ik een bourgondisch gen.

Uit voorliefde voor wildgerechten heb ik enkele jaren geleden mijn jachtexamen afgelegd. Nu ben ik een occasionele jager. Ree en haas vind ik de lekkerste wildgerechten. Ree is bijzonder omdat het dier een kruideneter is. Anders dan het hert, dat een grazer is. Het kruidendieet geeft het reevlees een delicate smaak. Jagen is een wonderlijk inspiratiemoment. Op een winterse dag solo vertoeven op een jachttoren en de stille natuur observeren: dat is een fantastisch schouwspel en een unieke beleving.

Als aspirant chef-kok kijk ik kritischer naar restaurants. Ik apprecieer de klassieke meesters en mijd liever de rock- ’n-rollrestaurants. Het draait om de inhoud van het bord. Zelfs al ben je geen topkok, met de kwaliteit van je producten maak je een verschil.

Koken is teamwerk. De ploeg is sterker dan de som van de individuele keukenmedewerkers. Soms vraag je hulp en soms zie je iemand die hulp nodig heeft. Dat heet werk ‘zien’. Als souschef vlees of vis stel ik een werkplan op. Daar vloeit een harmonieuze compositie uit voort. In de keukens van restaurants zie je talloze variaties in leiderschap, gaande van de brulaap tot de bedaarde leider. Een team hoort een geoliede machine te zijn waar roepen niet hoeft. Ik geloof minder in dirigistisch leiderschap. Medewerkers mogen creatief zijn en af en toe buiten de lijntjes van hun domein kleuren.

In mijn financeteam werf ik mensen aan die ruimte nodig hebben. Ze hebben een passie of zelfs een hoekje af. Uit zo’n talent puur je extra resultaat. Ik sluit heldere afspraken met hen: ze zijn eigenaar van de job. Hoe efficiënter ze die uitoefenen, hoe meer ruimte er is voor interessante en leerrijke projecten. En als de tijd na enkele jaren rijp is, mogen ze hun vleugels spreiden en uitvliegen. In mijn carrière kreeg ik ook altijd de ruimte om met vernieuwing bezig te zijn. Er is altijd voldoende vlees aan het been om geboeid te blijven.

Hoe ik de combinatie van een directiefunctie, een opleiding tot chef-kok en jagen volhoud? Gelukkig heb ik weinig slaap nodig. Al die activiteiten zijn voor mij een bron van energie. De return on investment is een hoge levenskwaliteit: de dingen mogen doen die je graag en goed doet.