Op zoek naar de gemeenschappelijke deler

Na dertien jaar als chef van Graanmarkt 13, gooide groentenchef Seppe Nobels twee jaar geleden het roer volledig om. Hij startte in het hart van de Antwerpse haven Instroom Academy, dat naast belevingsrestaurant ook een opleidingsplek is voor vluchtelingen en asielzoekers. “Dit is een win-winsituatie”, zegt Nobels. “Restaurants zijn op zoek naar goede werkkrachten, wij bereiden hen voor op die jobs.” Intussen stroomden al 80 vluchtelingen door naar een baan.

Instroom Academy is geen gewoon restaurant. Het is een mengvorm van opleidingscentrum en restaurant, waar Seppe Nobels samen met vluchtelingen en asielzoekers voor zijn gasten kookt. Tegelijk leidt hij hen ook op zodat ze kunnen doorstromen naar de arbeidsmarkt. De keuze voor het Droogdokkeneiland – een deel van de Antwerpse haven waar schepen hersteld werden – is niet toevallig. Koken is voor Seppe Nobels onlosmakelijk verbonden met de plek waar hij leeft en werkt.

“Instroom Academy bevindt zich in de oudse refter van Antwerpen. Arbeiders hebben hier nog gevochten voor warm eten. De locatie doet me denken aan Berlijn: wat sjofel en afgeleefd, maar ik hou daarvan. In Europa zijn we het enige niet-klassieke restaurant dat een Michelinster gekregen heeft. Dat we daarin geslaagd zijn met deze ploeg is te gek voor woorden.”

Twee ploegen van tien vluchtelingen serveren vier dagen per week, ’s middags en ’s avonds, gerechten die gebaseerd zijn op herinneringen uit hun thuisland, maar met lokale ingrediënten?
Seppe Nobels: “Klopt. Ten tijde van Graanmarkt 13 tuinierde ik op het dak van het restaurant en bezocht ik lokale boeren. Ook bij Instroom leer ik de vluchtelingen werken met Belgische technieken en ingrediënten. Ze koken met Mechelse asperges, vis uit de Noordzee of lokaal varkensvlees, maar met wortels in hun eigen Afrikaanse en Aziatische culinaire tradities. Mijn idee van duurzaamheid gaat verder dan louter de Belgische producten. Ik streef ook naar een duurzame tewerkstelling voor mijn ploeg van 20 souschefs. Door mijn culinaire werk met asielzoekers en vluchtelingen help ik de horecasector aan nieuwe talenten. Er is nog altijd een groot tekort aan goede arbeidskrachten. Twee jaar geleden raakten 70.000 vacatures niet ingevuld. Tegelijk help ik mensen met een illegale status hun leven weer op de rails te zetten door hen een nieuwe toekomst te bieden.”

Hoe bent u op het idee van Instroom gekomen?
Seppe Nobels: “Toen de lockdown begon, had ik net een Michelinster gekregen voor Graanmarkt 13. Ik was al dertien jaar bezig en was standvastig een koers aan het varen. Daarbij stond duurzaamheid altijd centraal, niet alleen via urban farming, maar ook door bijvoorbeeld geen tafelkleden te gebruiken. Daardoor spaarde ik op jaarbasis drie ton waspoeder uit. Ik kon daar nog verder in evolueren of iets anders doen en in het diepe springen . Ik vroeg me af waar ik nog voldoening kon uithalen. Tijdens de jaren ’80 en ’90 ben ik opgegroeid in Mechelen, dat toen omschreven werd als het Chicago aan de Dijle of het Charleroi van Vlaanderen. In mijn klas was ik goede vrienden met Mohammed en Rashid, maar ze werden niet aanvaard. De integratieproblematiek was me dus al van jongs af aan bekend. Later maakte ik ook van dichtbij mee hoe onzeker het leven hier is voor mensen met een migratieachtergrond. Mijn voormalige souschef en rechterhand Purna uit Nepal is na 14 jaar toch het land uitgewezen. Dat hakte er toen bij mij zwaar in. Op een bepaald ogenblik kwam Chris Bryssinckx, directeur van de vzw Gatam (Grote Afstand tot de Arbeidsmarkt), op mijn pad. Hij werkt met asielzoekers die moeilijk toegang vinden tot de arbeidsmarkt en vroeg me of ik Badr aan een stage kon helpen. Dat viel heel goed mee. Ruim twee jaar geleden beslisten we om Instroom Academy op te richten.”
Hoe komen de souschefs bij u terecht?
Seppe Nobels: “Wij gaan echt op zoek naar mensen en doen zelf de selectie. Ik rekruteer hen in de asielcentra van Linkeroever en Kapellen. Belangrijk is dat ze een band hebben met eten en gemotiveerd zijn. Dat merk ik onmiddellijk. Als hun kennis over voeding goed is, dan nodigen wij hen uit voor een infodag en leiden we hen op. De magie zit in de rekrutering op kennis en passie. Ik werk met mensen die uit een oorlogsgebied komen, hongersnood hadden en in armoede leefden. Zij hadden geen geld voor vlees of vis. Hun vegetarische kennis is fantastisch.”

Hoe zorgt u ervoor dat ze ondanks die verschillende culturen en achtergronden samenwerken?
Seppe Nobels: “Dat loopt vanzelf. Ik geloof sterk in de magie van de gemeenschappelijke deler. Bij Instroom hangt de ploeg aan elkaar en dat zou op iedere werkvloer het geval moeten zijn. Ik vergelijk het met de verbroedering die in de lucht hangt wanneer de Rode Duivels voor de Wereldbeker spelen. Wel, bij mij spelen de Rode Duivels elke dag. Mijn ‘werknemers’ zijn allemaal diehard foodies. Als je als bedrijf die gemeenschappelijke deler niet vindt, dan zitten er mensen in je team die niet bij je passen.

Dankzij die verschillende achtergronden inspireren ze elkaar ook. Ik leer ook dagelijks van hen, zowel op het vlak van producten als technieken. Sinds de opening van de Instroom Academy hebben we nog nooit een incident gehad. Ik herinner me de eerste service nog. Twee souschefs uit Aleppo vertoonden haantjesgedrag. Hun achternamen verrieden dat ze elkaars familie kapotgemaakt hadden. Ze weigerden met elkaar te werken. De service liep in het honderd. Toen ik hen vroeg om elkaar te helpen, deden ze het toch. Eenmaal de laatste gasten weg waren, zetten ze Syrische muziek op en die twee tegenpolen begonnen te dansen. Dat was ware magie. De andere souschefs voelden dat ook aan. Toen wist ik dat Instroom Academy geen tijdelijk project van twee maanden zou zijn, maar dat ik dit permanent wou doen. Het was de mooiste dag uit mijn leven in de keuken. ’s Avonds vertelde ik mijn vriendin en dochter dat ik zou stoppen met Graanmarkt 13 en dit vast wou doen.”

U bent een inspiratie voor bedrijven. Welke stappen moeten zij nemen om echt inclusief te zijn?
Seppe Nobels: “Ik heb daar al met verschillende bedrijfsleiders en leidinggevenden over gepraat. Vaak zetten ze sterk in op diversiteit en inclusie door nieuwkomers aan te trekken, maar zien ze dat die magie ontbreekt. Vaak wijten ze het dan aan de sector waarin ze werken. ‘Voor een bouwbedrijf is het niet zo gemakkelijk als een restaurant’, zeggen ze me dan. ‘Onze werknemers – tegelleggers of stukadoors - kunnen hun verhaal niet kwijt zoals bij jou in de gerechten.’ Maar ik geloof niet dat het met de sector te maken heeft. Je moet gewoon luisteren naar de technieken die ze in hun thuisland hanteren en sommige daarvan toepassen. Dan zal de magie er wel zijn. Als je de medewerkers op een gepersonaliseerde manier aanpakt en hen er hun eigen eer, trots en waarde laat insteken, dan praat je over een ander niveau. Een van mijn souschefs creëerde een gerecht volgens het traditionele recept van zijn familie dat in een Iraaks bergdorp woonde. Dat gerecht zal altijd top zijn, ook als ik er niet ben. In de bouwsector of eender welke industrie kun je dat eveneens toepassen. Het is aan de creativiteit van de ondernemer, de leidinggevende of de hr-manager om te luisteren naar de werknemer en het te implementeren.”

Welk soort leiderschap hanteert u?
Seppe Nobels: “Ik probeer een steen te verleggen en het beste uit mijn mensen te halen. De quote van Walt Disney vat het goed samen: als je het kunt dromen, dan kun je het doen. Ik ben geen Martin Luther King of Ghandi en wil dat ook niet zijn. Ik weet wel doelgericht waarvoor ik ga. Dat is Instroom Academy op de kaart zetten, andere ondernemers inspireren en goed bewaken dat wat hier gebeurt, ook klopt. Ik probeer de wereld te verbeteren, maar waak erover dat het niet mijn ondergang wordt. Daarom laat ik me omringen door de juiste mensen, die het goed menen en oplossingen zoeken, zoals Chris Bryssinckx. Ik zou niets liever doen dan dagen met mijn cursisten babbelen en hen mentaal ondersteunen, maar ik heb daarvoor geen opleiding gehad. Er zijn grenzen aan mijn eigen kunnen. Daarom heb ik ook een mental coach die me daarbij begeleidt.”

Bent u na twee jaar tevreden over de resultaten?
Seppe Nobels: “We halen de grootste onderscheiding als het gaat over de doorstroming naar de arbeidsmarkt. Tachtig mensen hebben we intussen aan een job geholpen. Als chef wil ik hen op het allerhoogste niveau opleiden. Zijn ze er niet klaar voor, dan stromen ze niet door. Basta. Ze blijven hier zolang het nodig is. Ik lever alleen medewerkers af als die er mentaal klaar voor zijn. Ik ben even selectief voor de plekken waar ze terechtkomen als de manier waarop ik hen selecteer. Daarmee bedoel ik niet dat ze aan een bepaald niveau moeten voldoen – ze komen zowel in snackbars als restaurants op sterrenniveau terecht – maar dat de cursist op een plek komt die hem of haar op het lijf geschreven staat. Waarom? Omdat wij daar zo hard aan gesleuteld hebben. Ik geef bij mijn souschefs een handleiding. Als een van hen tijdens zijn overtocht op een containerschip moest overleven op bedorven vis, dan laat je hem geen visbereidingen doen. De magie zou volledig vervallen. Wij weten dat omdat we nauw samengewerkt hebben, maar de nieuwe werkgever heeft daar geen tijd voor want hij moet zijn restaurant draaiende houden. Daarom zijn we streng over de plekken waar ze terechtkomen.”

Zijn er bepaalde hindernissen waartegen u aanloopt?
Seppe Nobels: “In de horeca heb ik altijd meer dan 60 uur per week gewerkt. Bij Instroom Academy zijn vooral mensen zonder papieren aan de slag en die mag je niet meer dan 38 uur op de werkvloer laten staan. We zijn een opleidingscentrum, dus ze krijgen vak- en productkennis, snijtechnieken en toegepaste Nederlandse woordenschat op de werkvloer. Daarnaast geven we hen mental coaching. Het is een breed pakket, maar dat moet allemaal binnen die 38 uur gebeuren. Dat is iets waar ik tegenaan loop. Daarom hebben we twee ploegen van elk tien cursisten die de middag- en avondshift doen.”

Instroom Academy heeft in juli een maand lang in het Rubenshuis gekookt. Wat zijn de plannen voor de komende maanden?
Seppe Nobels: “We hebben inderdaad met zeventien verschillende nationaliteiten in het atelier van Rubens gekookt. Dat leek ons wel passend, omdat Rubens zelf ook een vluchteling was. Hij is van België naar Duitsland gevlucht omdat zijn vader protestant was. De volgende maanden wil ik met mijn ploeg een nomadenbestaan leven, maar we blijven wel binnen de provincie Antwerpen. Mijn souschefs krijgen tijdens hun opleiding een vrijwilligersvergoeding en een elektrische fiets. Ze hebben ook een abonnement op het openbaar vervoer, maar daar stopt het. Ze zijn niet zo mobiel dat ze bijvoorbeeld dagelijks naar Brugge kunnen pendelen. We zien wel waar we terechtkomen met onze ploeg.”